制圖：沈小根

“3·15”前后，有網(wǎng)帖稱：“為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質(zhì)——砷。把拉面劑溶液倒在紙杯里會(huì)發(fā)生恐怖的腐蝕現(xiàn)象。”這個(gè)帖子引發(fā)熱議和擔(dān)憂，但也有人力挺蘭州拉面，稱這是“已傳播多年的謠言死灰復(fù)燃”。

拉面劑是什么物質(zhì)？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日?qǐng)?bào)“求證”欄目記者在甘肅、北京等地進(jìn)行了調(diào)查采訪。

拉面為何加蓬灰或拉面劑？

【調(diào)查】 可使面團(tuán)有彈性，面條拉得更長(zhǎng)、形狀更多

很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這里提到的灰，就是“蓬灰”。拉面為何要加蓬灰，拉面師傅說：“不加蓬灰，各種粗細(xì)和形狀的面條拉不出來，煮面會(huì)渾湯，口感也不筋道。”

甘肅省質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心高級(jí)工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內(nèi)蒙古西北部生長(zhǎng)的蓬草（也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬），是一種含堿較高的草本植物，是市場(chǎng)上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒后產(chǎn)生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

“傳統(tǒng)的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性。”長(zhǎng)期研究食品添加劑的北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。市場(chǎng)上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據(jù)天然蓬灰成分利用食用級(jí)氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，屬于復(fù)配添加劑。

記者查閱發(fā)現(xiàn)，2011年第十七期《食品科學(xué)》刊登了江南大學(xué)食品學(xué)院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對(duì)面團(tuán)改良機(jī)理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機(jī)理。速溶蓬灰中的純堿可增大面團(tuán)的吸水率，食鹽可提高面團(tuán)的彈性，含硫化合物可增強(qiáng)面團(tuán)的拉伸作用。

2011年5月，甘肅省質(zhì)監(jiān)局在蘭州市4個(gè)區(qū)每區(qū)隨機(jī)選取25家以經(jīng)營(yíng)牛肉面為主的餐飲單位，進(jìn)行拉面劑使用情況摸底調(diào)查。100家餐飲企業(yè)中使用自制蓬灰的11家，使用拉面劑的89家。

拉面劑鉛砷致癌嗎？

【調(diào)查】 檢測(cè)顯示鉛砷未超標(biāo)，不會(huì)危害人體健康

網(wǎng)絡(luò)傳言稱，蓬灰和拉面劑里含鉛、砷等重金屬，對(duì)人體傷害很大。情況到底怎樣？

記者查閱了解，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——復(fù)配食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（GB26687—2011）中，鉛和砷的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值都為2毫克/千克。

在蘭州，記者走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)超市能買到拉面劑，都是甘肅力司食品科技有限公司生產(chǎn)的司頓牌“精制蓬灰”。隨機(jī)走訪10多家拉面館，全部使用該產(chǎn)品。在網(wǎng)店上檢索拉面劑，也幾乎全部為力司產(chǎn)品。

2012年，我國(guó)指定復(fù)配添加劑發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之一的河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院對(duì)力司公司拉面劑進(jìn)行了抽檢，其鉛、砷檢測(cè)結(jié)果分別為0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值。

力司公司生產(chǎn)部經(jīng)理劉小棒向記者出示了甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究中心每月一次的拉面劑檢測(cè)報(bào)告，其中鉛和砷的檢測(cè)結(jié)果多數(shù)是“未檢出”，最近一次檢出砷含量0.002毫克/千克。記者向甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究中心了解，獲知該檢測(cè)報(bào)告內(nèi)容屬實(shí)。

甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局食品許可監(jiān)督處處長(zhǎng)蔣海告訴記者，根據(jù)該局2011年對(duì)蘭州市內(nèi)100家牛肉拉面餐飲單位使用拉面劑情況的調(diào)查，46份樣品中均未檢出砷，鉛檢出7份，但均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值內(nèi)。

“生活中要完全排除鉛、砷幾乎不可能。它們是否有危害，關(guān)鍵看含量，如果含量少，在人體內(nèi)不蓄積或者蓄積不到一定濃度，就不會(huì)造成危害。”仝其根介紹，不論是天然蓬灰還是人工復(fù)配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至于其中的鉛和砷是否對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，要看將其添加到拉面中后，拉面中的鉛和砷含量是否超標(biāo)。

3月6日，記者將購自蘭州的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國(guó)家重點(diǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)。鉛的實(shí)測(cè)結(jié)果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克，均未超標(biāo)。