拉面劑有腐蝕性嗎？

【調查】 拉面劑中的堿有腐蝕性，與面酸中和后拉面不具腐蝕性

網絡流傳較廣的“拉面劑腐蝕紙杯”照片，似乎能證明拉面劑有腐蝕性。事實是這樣的嗎？

記者用普通紙杯盛水至2/3處，加入3勺司頓牌“拉面劑”，攪拌后可見白色溶液。將紙杯放置24小時后，紙杯出現了較輕微的滲水現象，說明溶液對水杯產生了腐蝕。

“拉面劑成分中有食用堿，堿有腐蝕性都是生活常識了。”劉小棒說。

“紙杯的主要成分是天然纖維素，蓬灰中的堿性物質對淀粉、纖維素、蛋白質、脂肪等有分解和破壞作用，濃度越高破壞作用就越強。”仝其根說，實驗證明，5%以上的蓬灰溶液放在紙杯中，24小時內能產生輕微腐蝕；若濃度在10%以上，腐蝕會非常明顯。

含堿的拉面劑會不會對人體產生危害呢？仝其根介紹，紙杯能被腐蝕，是因為拉面劑溶液中的碳酸鈉濃度高，而在日常生活中，加入面團中的碳酸鈉一般不足5‰，并且全部或絕大部分會與面團中的酸發生反應生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類。“更何況，發面用的堿已被中國人使用了多年，從沒發生過食品安全問題。”仝其根說。

不過，仝其根也介紹，拉面劑具腐蝕性還與其中存在含硫化合物有關。

拉面劑中的含硫化合物有害嗎？

【調查】 焦亞硫酸鈉可在拉面中使用，按規定劑量可保證安全

本報記者委托仝其根教授，針對司頓牌“精制蓬灰”進行檢測，檢出了含硫化合物。

據了解，甘肅省食品藥品監督管理局2011年對蘭州100家牛肉拉面餐飲單位進行抽檢，在所使用的自制蓬灰和預包裝拉面劑中，均檢出二氧化硫殘留。

2011年甘肅省衛生廳曾對部分市州牛肉拉面食品安全情況進行了專項檢測。在55家牛肉拉面館中采集樣品147份。通過實驗室數據分析，牛肉拉面中二氧化硫殘留量平均值為54毫克/千克；面湯中平均值為37毫克/千克；牛肉面專用面粉平均值為6毫克/千克。

拉面中的二氧化硫殘留危害人體嗎？

甘肅省衛生廳食品安全協調處處長王勝介紹，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會對二氧化硫類物質作為食品添加劑的危險性評估為：二氧化硫日容許攝入量為0—0.7毫克/千克體重，即體重60千克的成年人每天二氧化硫攝入量不超過42毫克。

據了解，衛生部2月17日發布2013年第2號公告，批準維生素E、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑擴大使用范圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化劑可以在生濕面制品（僅限拉面）中使用，其最大使用量為50毫克/千克（以二氧化硫殘留量計）。與此同時，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（征求意見稿）也進行了相應修改，目前正在公示中。

國家食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波副研究員解釋說，焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，一般作為抗氧化劑、防腐劑、漂白劑使用。只要在規定的范圍和劑量內使用，不會對人體健康產生影響。因此，我國擬擴大焦亞硫酸鈉的使用范圍，允許其在拉面中使用。

劉小棒說，該含硫化合物為生產拉面劑的氯化鈉、碳酸鈉這兩種原料中的環境殘留，其含量符合國際標準。

但也有專家判斷含硫化合物主要成分為不允許添加的硫化鈉，具體成分還有待國家權威機構進一步確認。

蘭州交通大學化學與生物工程學院教授孟憲剛指出，含硫化合物與皮膚和黏膜接觸時有刺激性和腐蝕性。雖然對食用拉面的消費者來說，不過量攝入就對身體無害，但對于拉面劑生產工人和拉面師傅而言，有可能因為過量接觸而危害健康，因此應該開發新的改良型拉面劑。據了解，科研團隊正在進行拉面劑換代產品研發，并已取得進展。